RISOTTO CON GOCCE DI BURRATA E RIDUZIONE DI GELSI
Il 24 maggio, in occasione della Settimana della Biodiversità Agricola e Alimentare Pugliese, gli alunni dell’IISS “MAURO PERRONE” di Castellaneta, hanno realizzato gustosissimi piatti con i frutti antichi pugliesi durante la Manifestazione per la tutela della biodiversità per il recupero fruttifero, viticolo, olivicolo pugliese in collaborazione con la Coldiretti di Taranto.
Tra i pianti il Risotto con gocce di Burrata e riduzione di gelsi è il piatto preparato dagli alunni della 5^ H (indirizzo Enogastronomia) seguiti dal prof. Schirinzi Martino, docente di Enogastronomia.
RISOTTO CON GOCCE DI BURRATA E RIDUZIONE DI GELSI
Dosi per 4 persone:
– gr 400 di riso carnaroli
– dl 8 circa di brodo vegetale
-gr 150 di burrata igp di Puglia
– gr 60 di olio evo Leccino/ Oglialora tarantina
– gr 20 di scalogno
-gr 200 di gelsi neri per la riduzione
– gr 80 di gelsi bianchi e neri per la decorazione
– dl 1 di vino bianco secco
– dl 2 di vino rosso Primitivo
– gr 20 di miele
– gr 20 di prezzemolo
– gr 20 cipolla rossa di Acquaviva
– gr 20 di fiori eduli / edibili per la guarnizione del piatto
PROCEDIMENTO
1) Passare le burrate ad un setaccio a maglia stretta al fine di estrarne la parte liquida.
2)Selezionare, pulire, lavare e sgocciolare i gelsi. Successivamente metterli in un pentolino e cuocerli con il miele, il vino rosso e la cipolla rossa a julienne, fino a riduzione. Frullare e passare al setaccio conservandone la salsa a bagno-maria.
3) Lavare lo scalogno e dorare in padella con 40 gr di olio evo. Aggiungere il riso e tostare bagnandolo con 1l di vino bianco. Far evaporare e aggiungere gradatamente sino a fine cottura ( 18 minuti circa) la quantità di brodo indicate.
4) A fuoco spento mantecare con una parte di burrata setacciata. Aggiustare di sale, pepare e aggiungere il prezzemolo tritato.
5)Impiattare il risotto e colare il quantitativo di riduzione di gelso ( circa 30gr a porzione). Aggiungere la restante quantità di burrata, in gocce. Decorare a piacere con fiori eduli/edibili e gelsi bianchi e neri tagliati a metà.
ASPETTI NUTRIZIONALI DEL RISOTTO (secondo le dosi per 4 porzioni)
| alimento | proteine | lipidi | carboidrati | kcal |
| RISO CARNAROLI | 15,6 | 1,2 | 189,6 | 859,2 |
| BRODO VEGETALE | 2,4 | 0,72 | 2,4 | 40 |
| BURRATA | 18 | 41,88 | 6,84 | 475,2 |
| OLIO E.V.O. | 0 | 60 | 0 | 530,4 |
| SCALOGNO | 0,5 | 0,5 | 3,36 | 14,4 |
| GELSI | 3,92 | 0,28 | 27,44 | 120,4 |
| MIELE | 0,06 | 0 | 16,84 | 60,8 |
| Totale su 4 porzioni | 40,48 | 104,58 | 246,12 | 2100 |
| Per porzione | 10,12 | 26,14 | 61,53 | 525 |
ANCORA SUI GELSI: Valori nutrizionali per 100 g di more di gelso:
| Calorie | kcal. | 40 |
| Acqua | % | 87.2 |
| Proteine | % | 1.3 |
| Carboidrati | % | 9.6 |
| Grassi | % | 0.3 |
| Fibre | % | 1.6 |
BREVE DESCRIZIONE NUTRIZIONALE
Il piatto si presenta, dal punto di vista nutrizionale, importante per la presenza dei principi nutritivi che svolgono un’azione antiossidante, antitumorale, con proprietà cardioprotettive.
E’ rilevante la presenza del ferro e di altri sali minerali quali il manganese, il potassio e il magnesio ottenuti dal gelso; anche l’olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo a fine cottura arricchisce il piatto di acidi grassi essenziali.
Il sapore fruttato dell’olio con note leggermente piccanti e amare abbinato alla delicata riduzione di gelso, ottenuta dalla lenta cottura di questo pregiato frutto insieme al vino rosso e al miele, fanno si che il piatto presenti tutte le caratteristiche per essere valorizzato ed apprezzato per la sua ricercatezza.
Buon appetito!
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