Biodiversità olivicola pugliese: antiossidanti e stabilità ossidativa

La biodiversità può essere definita come la variazione presente in tutte le specie di esseri viventi, nel loro materiale genetico e nell’ecosistema nel quale essi vivono ed è ritenuta fondamentale per lo sviluppo sostenibile di un territorio. L’origine dell’olivo (Olea europaea L.) si attesta molto probabilmente nell’Asia Minore da dove si è diffuso ad ovest, generando un centro di diversità secondario nelle isole del mare Egeo, ed uno terziario, influenzato dalle forme selvatiche locali, nel Nord Africa e nell’area meridionale della Spagna e dell’Italia. La caratterizzazione e valorizzazione del materiale vegetale rappresenta il punto di partenza dell’intera filiera olivicola che si conclude con il prodotto finito «olio extra vergine di oliva» che rappresenta il grasso tipico della dieta mediterranea apprezzato dai consumatori per le sue elevate qualità nutrizionali, sensoriali e salutistiche. Infatti, il suo consumo è associato alla riduzione di patologia a carico dell’uomo in relazione sia all’elevato contenuto in acidi grassi monoinsaturi sia alla presenza di composti biofenolici, caratterizzati da forte potere antiossidante. I composti fenolici, inoltre, sono strettamente dipendenti dalla cultivar e sono responsabili sia delle caratteristiche sensoriali degli oli vergini di oliva sia della resistenza all’ossidazione degli stessi (Caponio et al., 1999).

Obiettivo

La grande biodiversità olivicola pugliese si traduce in una ampia varietà di oli vergini di oliva dalle caratteristiche peculiari. Obiettivo di questo studio è stato quello di indagare le proprietà antiossidanti e la stabilità ossidativa degli oli vergini delle cultivar studiate.

Materiali e metodi

78 varietà minori di olivo pugliesi, alcune delle quali analizzate in più annate, sono state campionate nel corso delle annate olivicole 2013 – 2014 – 2015 – 2016 alle quali si aggiungono 12 varietà in corso di identificazione. Sugli oli sono stati determinati: fenoli totali, tocoferoli, profilo fenolico HPLC, clorofille e i carotenoidi totali, attività antiossidante e stabilità ossidativa (Squeo et al., 2017; Difonzo et al., 2017).

Risultati e discussione

Le figure 1, 2, 3 e 4 mostrano rispettivamente la distribuzione fenolica, degli antiossidanti lipofilici, dell’attività antiossidante e dei fenoli totali e stabilità ossidativa degli oli ottenuti dalle cultivar oggetto di studio. Si può osservare come i principali composti fenolici riscontrati erano forme derivate dei secoiridoidi, ed in particolare, mediamente, il più abbondante è risultato essere il p-HPEA-EDA, conosciuto anche come oleocantale, noto per le attività biologiche e per essere il principale responsabile del sentore piccante degli oli. I campioni dell’ultima annata olivicola presentavano elevati valori di attività antiossidante e della stabilità ossidativa. Un importante contributo a questa derivava dagli antiossidanti lipofilici come i tocoferoli, sempre abbondanti nelle cultivar studiate.

Bibliografia

Caponio, F., Alloggio, V., & Gomes, T. (1999). Phenolic compounds of virgin olive oil: influence of paste preparation techniques. Food Chemistry, 64, 203-209.

Squeo, G., Tamborrino, A., Pasqualone, A., Leone, A., Paradiso, V.M., Summo, C., Caponio, F. (2017). Assessment of the influence of the decanter set-up during continuous processing of olives at different pigmentation index. Food and Bioprocess Technology, 10, 592-602.

Difonzo, G., Russo, A., Trani, A., Paradiso, V. M., Ranieri, M., Pasqualone, A., … & Caponio, F. (2017). Green extracts from Coratina olive cultivar leaves: Antioxidant characterization and biological activity. Journal of Functional Foods, 31, 63-70.

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